锅塌黄鱼的做法及介绍各地名吃

发布时间:2019-08-10 来源:秋季养生

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   (主料辅料)

  鲜黄鱼一尾(约 500 克)、火腿(10 克)、醋(3 克)、干淀粉(75 克)、水发玉兰片(10 克)、水发木耳(10 克)、白糖(25 克)、绍酒(4 克)、青菜(10 克)、蒜片(5 克广西好的癫痫病科医院)、葱姜丝(10 克)、清汤(150 克)、花生油(50 克)、鸡蛋(2 个)、精盐(6 克)。

  (烹制方法)

  1.黄鱼去净鳞、鳃、内脏,用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下,劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺,片到鱼肚处,尾部相连呈合页形,然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀,连同鱼头撤上精盐(2 克)、绍酒(2克)腌渍入味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成 2.5厘米长的细丝。

  2.炒锅内放花生油(30 克),中火烧至四成熟时,将鱼头、鱼肉沾匀于枣庄羊羔疯早期如何治疗淀粉,在鸡蛋液中拖过,下锅煎至金黄色时,倒漏勺内控净油。

  3.炒锅内放花生油(20 克),中火烧至六成熟,用葱姜丝、蒜片爆锅,放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒,加入清汤、黄鱼、绍酒(2克)、精盐(4 克)、醋、白糖,以旺火烧沸,小火偎透至汤剩一半时,将鱼盛入盘内摆成整鱼形,将汤汁浇在上面即成。

  千米饮食网小贴士:

  所谓“塌”,就是将主料两面煎黄后,放入调料汁及清汤,盖癫痫患者通过药物治疗效果如何上锅盖,旺火烧开小火塌,收尽汤汁,使调料完全吸收到主料内,达到主料酥、软、嫩,味醇厚的目的。

  (风味特点)

  1.“锅塌”是山东民间的一种传统的烹饪技法,它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外,更使菜肴柔和绵软,鲜味悠长。

  2.“锅塌黄鱼”流传已达四五百年之久。相传,明朝年间,福山县有一富豪,嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出银川治疗癫痫最好医院回来迟了,她烹制的“油煎黄鱼”火候欠当。菜送上桌,富豪举奢欲食,一看鱼未煎好,大为不满,让厨娘从新制作。她想,如果原鱼再煎,色会变重,重制作时间又长,于是眉头一皱,计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,加汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。那富豪急不可待,举著就食,鱼一入口,便觉鲜香味浓,和往日迥异,问厨娘如何制作。答曰:将原鱼回锅内“塌”了一下(胶东把酥脆食品再入锅煎蒸回软谓之塌)。此法后来传至民间,广为流传至今。

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